單項(xiàng)選擇題“爆”就是將脆性原料放入中等油量的油鍋中，用（）高油溫快速加熱的一種烹調(diào)方法。
A.旺火
B.中火
C.高火
D.低火
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1.單項(xiàng)選擇題“烹”是先將小型原料用旺火熱油溫炸成呈黃色，再烹入（）的一種烹調(diào)方法。
A.調(diào)料
B.鹽
C.糖
D.水
2.單項(xiàng)選擇題“燉”是既類似蒸又類似（）的一種烹調(diào)方法，習(xí)慣上分為隔水燉和不隔水燉兩種。
A.煨
B.燒
C.烹
D.扒
3.單項(xiàng)選擇題“燒”菜的特色是鹵汁少而稠粘，原料質(zhì)地軟嫩，（）。
A.口味象
B.口味淡
C.口味鮮濃
D.口味鮮
4.單項(xiàng)選擇題“燴”菜一般都要勾薄芡，燴菜的特點(diǎn)是（），口味鮮濃，色彩鮮艷。
A.湯少
B.湯寬汁濃
C.汁淡
D.汁厚
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制湯的時(shí)間長(zhǎng)短主要取決于（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在制作肉凍時(shí)，加入（）可以使肉凍顏色更加紅亮。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制凍時(shí)，為了增加凍品的彈性，可以加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制湯過程中，撇去浮沫主要是為了（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作豬蹄湯時(shí)，為了使豬蹄更軟爛，可（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作蔬菜湯時(shí)，為了保持色澤，應(yīng)該（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作雞湯時(shí)，為了使雞肉的營(yíng)養(yǎng)更多地融入湯中，可（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作牛肉湯時(shí)，加入（）可以使牛肉湯味道更醇厚。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作魚湯時(shí)，為了使湯更白，可以在煮制過程中（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作肉皮凍時(shí)，主要依靠（）形成凝膠狀態(tài)。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題