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判斷題搓油脂和面粉混合時(shí)，不宜過多搓揉，以防面筋網(wǎng)絡(luò)的形成，影響質(zhì)量。

1.判斷題雖然果凍的成型是依靠模具完成，但果凍的形狀與所用的模具的大小、形態(tài)、冷卻時(shí)間有關(guān)。

2.判斷題清蛋糕面糊入模具后應(yīng)馬上進(jìn)行烘烤，而且要避免劇烈的振動(dòng)。

3.判斷題鹽可以在發(fā)酵面團(tuán)中調(diào)節(jié)發(fā)酵速度，沒有鹽的面團(tuán)發(fā)酵極不穩(wěn)定，容易發(fā)酵過度，發(fā)酵的時(shí)間難以掌握。

4.判斷題面團(tuán)在攪拌時(shí)，由于空氣的不斷進(jìn)入，使面團(tuán)所含蛋白質(zhì)內(nèi)的硫氫鍵被氧化成分子間的雙硫鍵，從而使面筋形成了三維空間結(jié)構(gòu)。

5.判斷題制作果凍時(shí)，魚膠粉一定要溶化徹底，不能有疙瘩。