單項選擇題泡夫具有(),色澤金黃,形狀美觀,食用方便,美味可口的特點。
A.外皮焦脆
B.外表脆硬
C.外皮酥松
D.外表松脆
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1.單項選擇題泡夫制品是將黃油、水或牛奶煮沸后,燙制面粉,攪入雞蛋等,先制作成面糊,再通過成形、()而成的制品。
A.烤制或炸制
B.蒸制
C.冷凍攪拌
D.蒸烤結(jié)合
2.單項選擇題盡管硬質(zhì)面包具有較硬的質(zhì)地,但質(zhì)優(yōu)的制品仍具有硬中帶有一定()的特點。
A.塑性
B.柔韌性
C.彈性
D.延伸性
3.單項選擇題經(jīng)過基本酸酵制作的硬質(zhì)面包面團,進行烘烤得到的制品,原則上講,面坯的(),烤好的面包質(zhì)感越結(jié)實。
A.面筋質(zhì)量越小
B.添加的水量越少
C.基本酸酵時間愈短
D.最后酸酵時間愈短
4.單項選擇題使用面粉筋度較低、水分較少的硬質(zhì)面包面坯配方與老面團一起攪拌的面坯,(),調(diào)制好后不需進行基本酸酵,可直接分割、整形。
A.質(zhì)地較軟
B.質(zhì)地軟硬
C.結(jié)構(gòu)結(jié)實
D.結(jié)構(gòu)松馳
5.單項選擇題硬質(zhì)面包在調(diào)制時,配方中水分要較其他面包的面坯少,目的是(),使烘烤成熟的面包更具有整體的結(jié)實感。
A.控制面粉的水化程度
B.控制面團面筋的擴展程度及面坯體積
C.控制面團的成分互相反應(yīng)
D.控制面團組織內(nèi)部緊密
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