單項(xiàng)選擇題使用面粉筋度較低、水分較少的硬質(zhì)面包面坯配方與老面團(tuán)一起攪拌的面坯，（），調(diào)制好后不需進(jìn)行基本酸酵，可直接分割、整形。

A.質(zhì)地較軟
B.質(zhì)地軟硬
C.結(jié)構(gòu)結(jié)實(shí)
D.結(jié)構(gòu)松馳


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1.單項(xiàng)選擇題硬質(zhì)面包在調(diào)制時(shí)，配方中水分要較其他面包的面坯少，目的是（），使烘烤成熟的面包更具有整體的結(jié)實(shí)感。

A.控制面粉的水化程度
B.控制面團(tuán)面筋的擴(kuò)展程度及面坯體積
C.控制面團(tuán)的成分互相反應(yīng)
D.控制面團(tuán)組織內(nèi)部緊密

2.單項(xiàng)選擇題質(zhì)地較硬、經(jīng)久耐嚼，越吃越香，純正濃郁是（）的特點(diǎn)。

A.脆皮面包
B.松質(zhì)面包
C.軟質(zhì)面包
D.硬質(zhì)面包

3.單項(xiàng)選擇題硬質(zhì)面包是一種內(nèi)部組織水分少，（）、結(jié)實(shí)的面包。

A.面筋含量高
B.糖分少
C.結(jié)構(gòu)緊密
D.結(jié)構(gòu)細(xì)膩

4.單項(xiàng)選擇題面包類是以面粉為主，以酵母等原料為輔的面坯，經(jīng)（）制成的產(chǎn)品。

A.冷凍
B.發(fā)酵
C.反復(fù)攪打
D.反復(fù)搟疊

5.單項(xiàng)選擇題在制作干果餡時(shí)，對(duì)干果餡加熱，宜用（）。

A.高火
B.中火
C.低火
D.微火