問答題在投入原料肉、添加劑、冰水進(jìn)行斬拌時(shí)應(yīng)注意哪些問題？

參考答案： 在斬拌初期，肉的鹽溶性蛋白析出，提高結(jié)著力是很有必要的。因此應(yīng)先加入瘦肉和食鹽。但是如果就此開始斬拌，粘力馬上就會(huì)增加，...