天然蛋白質的嚴密結構在某些物理或化學因素作用下，其特定的空間結構被破壞，從而導致理化性質改變和生物學活性的喪失。
結晶葡萄糖、全糖、高轉化糖漿、中轉化糖漿、低轉化糖漿、果葡糖漿、麥芽糖漿。
水分、堿、鹽類、極性高分子有機化合物、脂類、直鏈淀粉含量、其他因素。
淀粉混合物在受到攪拌的情況下，可溶淀粉分子自身定向排列而引起淀粉混合物的粘度顯著下降的現(xiàn)象。
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