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判斷題葡萄糖除作為調(diào)味劑外，還有調(diào)節(jié)pH和氧化還原的作用。

1.判斷題大豆分離蛋白具有很好的乳化力，能夠改善肉的質(zhì)量，具有保水性、保油性和肉粒感。

2.判斷題白條肉三段鋸分后，后腿部位剔骨，略修割脂肪層，得去骨后腿肉。

3.判斷題白條肉三段鋸分后，前腿部分剔骨，并略修割脂肪層，為去骨前腿肉。

4.判斷題白條肉三段鋸分后，中段去大排后，帶肋骨的部位，割去奶脯，為帶骨方肉。

5.判斷題白條肉三段鋸分后，將中段在脊椎骨下約4～6cm的肋骨處平行斬下，帶脊背部位略修割脂肪層為大排。