A、會(huì)使非結(jié)冰相的pH、離子強(qiáng)度等發(fā)生顯著變化。
B、形成低共熔混合物。
C、溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。
D、降低了反應(yīng)速率
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A、脂質(zhì)氧化速率會(huì)增大。
B、多數(shù)食品會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)。
C、微生物能有效繁殖
D、酶促反應(yīng)速率高于αW值為0.25下的反應(yīng)速率。
A、BET在區(qū)間Ⅱ的高水分末端位置。
B、BET值可以準(zhǔn)確的預(yù)測(cè)干燥產(chǎn)品最大穩(wěn)定性時(shí)的含水量。
C、該水分下除氧化反應(yīng)外，其它反應(yīng)仍可保持最小的速率。
D、單分子層水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的單分子層吸附理論。
A、αW能反應(yīng)水與各種非水成分締合的強(qiáng)度。
B、αW比水分含量更能可靠的預(yù)示食品的穩(wěn)定性、安全性等性質(zhì)。
C、食品的αW值總在0～1之間。
D、不同溫度下αW均能用P/P0來(lái)表示。
A.等溫線區(qū)間Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移動(dòng)的水
B.等溫線區(qū)間Ⅱ中的水可靠氫鍵鍵合作用形成多分子結(jié)合水
C.等溫線區(qū)間Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流動(dòng)的水
D.食品的穩(wěn)定性主要與區(qū)間Ⅰ中的水有著密切的關(guān)系
A、糖制品
B、肉類
C、咖啡提取物
D、水果
最新試題
食品中水分的低共熔點(diǎn)一般為（）
取一荔枝進(jìn)行脫水干燥，之后再向此荔枝干加入純水，再次繪制其繪制滯后回線，如右圖，所得曲線是哪條？（）
在冰晶結(jié)構(gòu)中，水分子均處于締合狀態(tài)。這種締合是水分子之間通過(guò)（）形成的。
液態(tài)水隨溫度增高，水分子距離不斷增加，密度不斷增大。
水結(jié)冰以后，食品發(fā)生體積膨脹。
束縛水是以毛細(xì)管力聯(lián)系著的水。
一般說(shuō)來(lái)，當(dāng)水分活度＜0.6時(shí)，絕大多數(shù)微生物不生長(zhǎng)。
水活度表征了食品的穩(wěn)定性。
水中氧原子進(jìn)行雜化形成4個(gè)等同的SP3雜化軌道，那么兩個(gè)O-H鍵夾角是109028`。
大多數(shù)冷凍食品中重要的冰結(jié)晶形式是（）