名詞解釋玻璃化轉(zhuǎn)變溫度
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4.單項選擇題關于分子流動性敘述有誤的是?()
A、分子流動性與食品的穩(wěn)定性密切相關。
B、分子流動性主要受水合作用及溫度高低的影響。
C、相態(tài)的轉(zhuǎn)變也會影響分子流動性。
D、一般來說,溫度越低,分子流動性越快。
5.單項選擇題關于食品冰點以下溫度的αW描述正確的是()。
A、樣品中的成分組成是影響αW的主要因素。
B、αW與樣品的成分和溫度無關。
C、αW與樣品的成分無關,只取決于溫度。
D、該溫度下的αW可用來預測冰點溫度以上的同一種食品的αW。
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水中氧原子進行雜化形成4個等同的SP3雜化軌道,那么兩個O-H鍵夾角是109028`。
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以下不是水的結(jié)構(gòu)特征的是()
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由于冰的熱導率是水同溫度下的四倍,因此水的凍結(jié)速度與其融化速度相比()
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水結(jié)冰以后,食品發(fā)生體積膨脹。
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關于吸濕等溫線,下列說法正確的是()
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通過單分子層水值,可預測食品的穩(wěn)定性。
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結(jié)合水可以溶解食品中的可溶性成分。
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一般說來,當水分活度<0.6時,絕大多數(shù)微生物不生長。
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相同水活度時,回吸食品和解吸食品的含水量不相同。
題型:判斷題
畫出20℃時食品在低水分含量范圍內(nèi)的吸濕等溫線,并回答下面問題:(1)什么是吸濕等溫線?(2)吸濕等溫線分為幾個區(qū)?各區(qū)內(nèi)水分有何特點?(3)解釋水分對脂類氧化速度的影響為“V”型的原因。
題型:問答題