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問答題蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)有哪幾個方面？

1.問答題怎樣進行泡沫穩(wěn)定性的評價？

（1）從泡沫中排出一半液體體積的時間（2）泡沫在一定時間內(nèi)踏下來的高度（3）在泡沫中放一重物后踏下來的高度。

2.問答題蛋白質(zhì)成膠條件主要有哪些因素？

（1）冷卻，使蛋白質(zhì)變性（2）微酸性條件（3）加入適應(yīng)的鹽（4）冷卻

3.問答題膳食纖維的作用？

膳食纖維有保健作用，提高面粉結(jié)合水的能力，使面團混合，易增加面團體積，彈性，改進面包結(jié)構(gòu)延緩老化。

4.問答題蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，那么蛋白質(zhì)對生命現(xiàn)象有什么重要作用？

5.問答題什么叫淀粉的老化？在食品工藝上有何用途？