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問答題食物蛋白質(zhì)在堿性條件下熱處理，對該蛋白質(zhì)有何影響？

1.問答題蛋白質(zhì)與食品中氧化劑的反應(yīng)對食品有哪些不利影響？

2.問答題蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)的概念及其分類？

3.問答題蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)可分為幾種類型，穩(wěn)定這些結(jié)構(gòu)的主要化學(xué)鍵分別的哪些？

蛋白質(zhì)的空間有一級(jí)結(jié)構(gòu)、二級(jí)結(jié)構(gòu)、三級(jí)結(jié)構(gòu)、四級(jí)結(jié)構(gòu)。
主要化學(xué)鍵有：氫鍵、疏水鍵、二硫鍵、鹽鍵、范德華力。

4.判斷題氨基酸側(cè)鏈的疏水值越大，該氨基酸的疏水性越大。

5.判斷題鹽降低風(fēng)味結(jié)合，而鹽析類型的鹽提高風(fēng)味結(jié)合。