問(wèn)答題什么是蛋白質(zhì)的變性？影響蛋白質(zhì)變性的因素有哪些？
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1.問(wèn)答題食物蛋白質(zhì)在堿性條件下熱處理，對(duì)該蛋白質(zhì)有何影響？
2.問(wèn)答題蛋白質(zhì)與食品中氧化劑的反應(yīng)對(duì)食品有哪些不利影響？
3.問(wèn)答題蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)的概念及其分類(lèi)？
最新試題
下列關(guān)于pH對(duì)蛋白質(zhì)水合作用影響描述正確的是（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
大多數(shù)蛋白質(zhì)在（）條件下比較穩(wěn)定。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
下列哪個(gè)性能不是蛋白質(zhì)界面性質(zhì)所必須的（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
大豆?jié)饪s蛋白產(chǎn)品應(yīng)含有（）（干基）以上的蛋白質(zhì)。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
皮蛋的加工，利用了（）使卵蛋白部分變性和水解，產(chǎn)生黑褐色并透明的蛋清凝膠，蛋黃這時(shí)也變成黑色稠糊或半塑狀。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
蛋白質(zhì)溶于水是蛋白質(zhì)形成凝膠的必要條件。
題型：判斷題
賴(lài)氨酸為堿性氨基酸，已知pKa1=2.18，pKa2=8.95，pKa3=10.53，則賴(lài)氨酸的等電點(diǎn)pI為（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
雞蛋清中的卵黏蛋白和球蛋白是分子質(zhì)量很大的蛋白質(zhì)，它們具有良好的攪打起泡性，食品中常用鮮蛋或鮮蛋清來(lái)形成泡沫。在焙烤過(guò)程中易破裂，而加入少量（）后卻對(duì)形成的泡沫有保護(hù)作用。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下能夠提高蛋白質(zhì)起泡能力的措施是（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
下列關(guān)于蛋白質(zhì)作用力的描述，其中錯(cuò)誤的是（）
題型：多項(xiàng)選擇題