問答題簡述蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)。

參考答案： 食品體系在加工、貯藏、制備和消費(fèi)過程中蛋白質(zhì)對(duì)食品產(chǎn)生需要特征的那些物理、化學(xué)性質(zhì)：凝膠性、粘彈性、起泡性和乳化性。