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填空題水發(fā)主要利用水的（），使干貨原料中的（）、（）吸水膨脹，達到（）、（）的目的。

1.填空題熱水發(fā)利用（），通過加熱使干貨原料中的（）、（）加速吸水膨脹，從而達到（）、（）的目的。

2.填空題油發(fā)是利用干貨原料中的動物性（），在高溫受熱后產(chǎn)生的（），即（）受熱膨脹，從而恢復(fù)形態(tài)或形體膨脹。油發(fā)后需結(jié)合堿溶液漲發(fā)，利用堿的（）和（），脫去油脂，恢復(fù)原料質(zhì)地。

3.填空題堿發(fā)是利用堿的（），在水的（）下，使烹調(diào)干貨原料帶上電荷加強烹調(diào)干貨原料的（），加速烹調(diào)干貨原料的（），使烹調(diào)干貨原料吸收水分，膨脹形體、恢復(fù)質(zhì)地。

4.填空題根據(jù)制湯原料的品種，湯可分為（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等。

5.填空題根據(jù)品質(zhì)和檔次，湯分為（）、（）兩大類。