蛋中的水分主要以結合水的形式存在，水分含量一般平均為48％，其中蛋白中平均為86％，蛋黃中平均為12％。
食用色素是以食品著色為目的一種食品添加劑。
原料本身的質(zhì)地是影響菜肴質(zhì)感的前提；切配加工是影響菜肴質(zhì)感的重要環(huán)節(jié)；火候是影響菜肴質(zhì)感的關鍵。
高級烹調(diào)基礎清湯簡稱高級清湯，又稱上湯、頂湯、高湯。其特點湯汁色澤澄清，湯味鮮美醇厚，湯質(zhì)清爽利口，鮮香甘洌。
高級烹調(diào)基礎白湯簡稱高級白湯、濃湯或高級奶湯。其特點是湯汁色澤乳白，湯味鮮醇厚，湯質(zhì)濃稠黏滑。
最新試題
切片時，哪種原料適合切成三角片（）
切丁時，為了使丁更入味，可以先將原料（）
切絲時，為了使絲的長度一致，可以將原料（）后再切。
以下哪種食材與羊肉搭配可以去腥增香（）
切絲時，為了使絲更整齊，可以使用（）輔助。
下列哪種原料上漿后容易脫漿（）
以下哪種食材與牛肉搭配可以使菜肴更加鮮嫩（）
以下哪種食材與魚肉搭配可以去腥（）
切片時，哪種原料適合切成菱形片（）
切片時，哪種原料適合切成半圓形片（）