亚洲美亚洲AV,亚洲一区二区三区四区在线观看,2023国产精品一卡2卡三卡

判斷題適合油發(fā)的干貨原料，大都含有豐富的膠原蛋白，油發(fā)時原料的含水量不能太大，油溫也不能太高，最適合的油溫是60～70℃開始下料。

1.判斷題將干料置于油中，經(jīng)加熱蒸發(fā)物體中的水分，使其漲大的方法叫油發(fā)。

2.判斷題適合于油發(fā)的干貨原料中含有大量的膠原蛋白，屬于糖蛋白的一種，在水中加熱即溶解成膠，故稱膠原蛋白。

3.判斷題制湯過程中不能先放鹽，鹽的加入會使湯的滲透壓加大，加速蛋白質(zhì)的變性程度，不利于呈味物質(zhì)的溶出。

4.判斷題制湯就是將營養(yǎng)豐富的動物性原料放在水鍋中加熱，使其所含的營養(yǎng)物質(zhì)、呈味物質(zhì)通過加熱降解、乳化等作用，溶解在水中，成為鮮湯的過程。

5.判斷題湯的制作是利用原料在水中加熱所發(fā)生的一系列物理、化學(xué)變化，產(chǎn)生大量的風(fēng)味物質(zhì)，使湯的味道鮮美，原料中含有的膠原蛋白受熱后形成凝膠，使湯具有膠體溶液的性質(zhì)，使大量可溶性物質(zhì)溶于湯中。