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蛋黃的發(fā)泡性能強(qiáng),可全面改變主坯的組織結(jié)構(gòu),使成品松軟。
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由于其滲透壓的作用,鹽能夠起到色素的作用,使面團(tuán)變白。
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用蓮籽制餡前,要先去掉赤紅色"外衣",再去掉蓮心,方可制餡。
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用蝦制餡一般不放料酒。
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含直鏈淀粉多的淀粉,在同點(diǎn)工藝中若選用面坯的改良劑,有利于增強(qiáng)面筋的筋性。
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由于米粉中所含蛋白質(zhì)為谷蛋白和谷膠蛋白,所以它的主坯沒有彈性和韌性。
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糯米中幾乎全部是直鏈淀粉。
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影響面粉工藝性能的化學(xué)成分主要是糖類和蛋白質(zhì)。
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在加工高級面粉時(shí),由于損失了大部分皮層,造成營養(yǎng)缺陷嚴(yán)重。
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腹白多的大米是品質(zhì)低的米。
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大米中含有極豐富的維生素。
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