單項(xiàng)選擇題蓉膠制品中加入肥膘后可以變得油嫩爽滑，這主要是利用油脂調(diào)味功能的（）。

A.賦香作用
B.溶味作用
C.潤滑作用
D.去腥作用


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1.單項(xiàng)選擇題在盤子的底面滴上幾滴香醋后，再裝入菜肴，以達(dá)到去腥增香的目的，這是利用醋的（）。

A.定位性
B.揮發(fā)性
C.軟化性
D.補(bǔ)充性

2.單項(xiàng)選擇題多用于扒菜的芡汁是（）。

A.包芡
B.糊芡
C.流芡
D.米湯芡

3.單項(xiàng)選擇題制作“松鼠鱖魚”時(shí)采用的剞花刀法是（）。

A.麥穗花刀
B.荔枝花刀
C.鱗毛花刀
D.菊花花刀

4.單項(xiàng)選擇題適用于對脆嫩性植物原料進(jìn)行加工的直刀切法是（）。

A.直切
B.推切
C.拉切
D.鋸切

5.單項(xiàng)選擇題下列菜品中屬于嫩質(zhì)蓉膠的是（）。

A.水晶蝦球
B.獅子頭
C.魚圓
D.芙蓉魚片