單項選擇題（）對結(jié)力的凝膠作用有影響，所以如果制作果凍時，制品中含有此種物質(zhì)時，要適當(dāng)增加結(jié)力的使用量。

A.堿性物質(zhì)
B.酸性物質(zhì)
C.含糖量多的物質(zhì)
D.含蛋白質(zhì)高的物質(zhì)


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1.單項選擇題調(diào)制黃油醬時應(yīng)盡量使用優(yōu)質(zhì)的黃油，如果黃油含水分多，應(yīng)（）。

A.單獨熬一下黃油
B.攪拌黃油時多攪拌一段時間
C.多加入一些糖
D.減少熬糖時水的用量

3.單項選擇題高筋面粉的蛋白質(zhì)含量為（）。

A.30～35%
B.22～25%
C.15～20%
D.12～15%

4.單項選擇題由于清蛋糕面糊中所使用的（）不同，因此清蛋糕有天使蛋糕和全蛋海綿蛋糕之分。

A.油脂成分
B.雞蛋成分
C.面粉成分
D.蛋制品的品種