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單項(xiàng)選擇題下列適宜小翻勺烹制的菜肴是（）。

A.過(guò)油肉
B.魚(yú)香肉絲
C.宮保雞丁
D.以上均是

1.單項(xiàng)選擇題原料預(yù)熟處理的基本目的是適宜（）的需要。

A.調(diào)味
B.色澤
C.烹調(diào)
D.切配

2.單項(xiàng)選擇題下列屬于吉力炸技法制作的菜肴是（）。

A.香酥雞
B.香酥鴨
C.炸豬排
D.脆皮乳鴿

3.單項(xiàng)選擇題水煮牛肉的成品特點(diǎn)是：色澤紅亮、肉片滑嫩、（）俱全。

A.麻辣燙
B.香辣燙
C.咸辣燙
D.咸辣香

4.單項(xiàng)選擇題冷菜是指能直接（）食的菜肴，包括冷菜制作和冷菜拼擺。

A.生
B.熱
C.熟
D.涼

5.單項(xiàng)選擇題家禽的背開(kāi)方法是：用左手按住家禽，禽背部朝右，右手持刀，從禽尾尖處下刀，刀尖用力沿禽的脊骨向前推，一直開(kāi)至（）處，翻開(kāi)刀口取出內(nèi)臟。

A.胸骨
B.翅骨
C.頭骨
D.頸骨