單項選擇題菜肴原料質地的組配可分為同質組配和（）組配兩種。
A.軟質
B.硬質
C.不同質
D.相同質
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1.單項選擇題鹽醋搓洗法主要用于（）等油膩和黏液較多的原料的洗滌加工。
A.豬舌
B.腸、肚
C.腦、心
D.肺、肝
2.單項選擇題過油是完成菜肴（）特色的技術措施之一。
A.質感
B.口感
C.形狀
D.口味
3.單項選擇題使用不同的刀法作用于同一原料，在原料的（）切割成某種圖案條紋，使之呈現(xiàn)花形，或因受熱收縮卷曲成花形，稱之為剞刀。
A.內(nèi)部
B.外部
C.表面
D.側面
4.單項選擇題熟鱔魚的剔骨方法有（）劃和單背劃之分。
A.多背
B.腹部
C.雙背
D.側面
5.單項選擇題調味的作用是去除異味，確定口味，（），豐富菜肴的色彩等。
A.增進美味
B.增加營養(yǎng)
C.增加口感
D.增加質感
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鮮活原料加工中，對于鱔魚等體表有黏液的原料，黏液不可以用粗糙的布強行擦除，會影響原料品質。
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制作炸丸子時，丸子掛糊通常采用（）
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掛糊上漿后的原料在油炸時，油溫應該（）
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在掛糊上漿時，若糊或漿調制得過稠，會導致（）
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以下哪種漿適合用于滑炒類菜肴（）
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制作炸春卷時，春卷皮包裹餡料后掛糊一般使用（）
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掛糊上漿過程中，糊或漿的溫度對掛糊上漿效果有影響，一般（）
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在掛糊上漿中，為了使原料炸制后口感更蓬松，可在糊或漿中加入（）
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在加工鮮活的禽類時，禽類的血液有利用價值，不應全部舍棄。
題型：判斷題