單項選擇題熱制冷吃的菜肴在食用時一般不再（），以保持菜肴的風味。
A.調味
B.刀工
C.切配
D.裝盤
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1.單項選擇題菜肴原料質地的組配可分為同質組配和（）組配兩種。
A.軟質
B.硬質
C.不同質
D.相同質
2.單項選擇題鹽醋搓洗法主要用于（）等油膩和黏液較多的原料的洗滌加工。
A.豬舌
B.腸、肚
C.腦、心
D.肺、肝
3.單項選擇題過油是完成菜肴（）特色的技術措施之一。
A.質感
B.口感
C.形狀
D.口味
4.單項選擇題使用不同的刀法作用于同一原料，在原料的（）切割成某種圖案條紋，使之呈現花形，或因受熱收縮卷曲成花形，稱之為剞刀。
A.內部
B.外部
C.表面
D.側面
5.單項選擇題熟鱔魚的剔骨方法有（）劃和單背劃之分。
A.多背
B.腹部
C.雙背
D.側面
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掛糊上漿時，對于質地較嫩的原料，如嫩雞肉，上漿時應（）
題型：單項選擇題
制作炸藕夾時，藕夾掛糊通常使用（）
題型：單項選擇題
對于鮮活的蝦類原料加工，蝦頭內的蝦腦部分營養(yǎng)價值高，不可以隨意丟棄。
題型：判斷題
以下哪種原料在掛糊上漿后適合采用低溫慢炸的烹飪方法（）
題型：單項選擇題
以下哪種糊在油炸后會呈現出蓬松的效果（）
題型：單項選擇題
制作炸春卷時，春卷皮包裹餡料后掛糊一般使用（）
題型：單項選擇題
制作炸丸子時，丸子掛糊通常采用（）
題型：單項選擇題
在原料調味處理中，為了去除肉類原料的腥味，最常用的調味料是（）
題型：單項選擇題
制作軟炸蘑菇時，蘑菇掛糊一般采用（）
題型：單項選擇題
鮮活的兔子加工時，兔子的肝臟是有毒的，必須全部丟棄。
題型：判斷題