單項選擇題湯爆是一種不（）烹制湯菜的烹調技法。
A.勾芡
B.調味
C.加熱
D.刀工
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1.單項選擇題鹽爆又稱芫爆，配料必須使用（）。
A.芹菜梗
B.蒜苔
C.蒜苗
D.香菜梗
2.單項選擇題牛黃瓜肉的特點是（）多，筋腱較少，適用于炒、烹、煎等烹調技法。
A.瘦肉
B.膘肉
C.肥肉
D.脂肪
3.單項選擇題牛黃瓜肉又叫白板、瓜條肉，與底板和（）相連。
A.窩肉
B.里脊
C.腱子肉
D.仔蓋肉
4.單項選擇題爆菜的調味一般應采用（）的方法，以保證菜品質地的特色。
A.兌汁
B.澆汁
C.燒汁
D.油汁
5.單項選擇題牛黃瓜肉的特點是瘦肉多，（），適用于炒、烹、煎等烹調技法。
A.筋膜較多
B.筋腱較少
C.肉質粗老
D.結締組織多
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在原料調味處理中，為了去除肉類原料的腥味，最常用的調味料是（）
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以下哪種漿適合用于使原料在炒制過程中保持形狀完整（）
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