單項選擇題制作西湖醋魚首先將魚剖成雌、雄兩片（雄片剞刀后成兩段）煮（），然后再澆勾制的酸甜味的水芡汁。
A.斷生
B.半熟
C.熟透
D.熟爛
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1.單項選擇題羊腱子肉肉瘦筋多，肉中（），屬三級羊肉。
A.筋多
B.脂肪多
C.夾筋
D.骨多
2.單項選擇題羊腱子肉的特點是（），肌纖維短，肉中夾筋，屬三級羊肉。
A.肉質(zhì)肥嫩
B.肉質(zhì)較好
C.肉瘦筋多
D.肉質(zhì)細(xì)嫩
3.單項選擇題茄汁魚片的口味特點是（）、茄汁味濃。
A.甜咸微辣
B.甜酸微咸
C.咸甜微辣
D.咸酸微辣
4.單項選擇題雙十字花刀是在魚體一側(cè)或兩側(cè)（）斜向雙十字條紋，深度約為原料的1/2。
A.斜刀剞
B.直刀剞
C.混合剞
D.直刀切
5.單項選擇題雙十字花刀是在魚體的一側(cè)或兩側(cè)直剞斜向雙十字條紋，深度約為原料的（）。
A.1/3
B.1/5
C.2/3
D.1/2
最新試題
對于海鮮類原料調(diào)味時，以下哪種調(diào)味料應(yīng)謹(jǐn)慎使用，以免掩蓋海鮮本身的鮮味（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿時，若要使原料在炸制后顏色較淺，糊或漿中應(yīng)避免加入（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿時，如果希望原料炸制后表面有豐富的氣泡，可采用（）
題型：單項選擇題
鮮活的兔子加工時，兔子的肝臟是有毒的，必須全部丟棄。
題型：判斷題
掛糊上漿時，為了防止糊或漿在攪拌過程中產(chǎn)生面筋，在調(diào)制水粉糊時應(yīng)（）
題型：單項選擇題
以下哪種原料在掛糊上漿時，可能需要先進行改刀處理，如切成片或條（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿中，為了使原料炸制后口感更蓬松，可在糊或漿中加入（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿操作中，若糊或漿中加入過多的淀粉，會導(dǎo)致（）
題型：單項選擇題
在給豆腐調(diào)味時，為了讓豆腐更好地吸收調(diào)味料的味道，應(yīng)（）
題型：單項選擇題
以下哪種漿適合用于滑炒類菜肴（）
題型：單項選擇題