單項選擇題下列屬于熱制冷吃涼菜技法的是（）。
A、鹵
B、醬
C、白煮
D、以上均是
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1.單項選擇題干竹蓀烹制前應先用淡鹽水泡發(fā)，并剪去（），否則會有怪味。
A.菌傘
B.菌膜
C.菌尾
D.菌蓋頭
2.單項選擇題吊制高級清湯時，首先將清湯中的（）撇干凈，否則會造成湯乳白、混濁。
A.浮油
B.蛋白質
C.維生素
D.礦物質
3.單項選擇題廚房管理要做到：用理念教育人，用（）管理人，用績效考核人，用機制激勵人。
A、制度
B、人情
C、協商
D、感動
4.單項選擇題堿水發(fā)可分為（）和熟堿水發(fā)兩種。
A、生堿水
B、涼堿水
C、溫堿水
D、濃堿水
5.單項選擇題制作牛肉茸泥不能添加的料是（）。
A.鹽
B.水
C.蛋液
D.豬膘肉