單項選擇題雞精、味素與鮮湯的鮮美相比是有差異的，它們不能（）鮮湯的作用。

A.取代
B.取消
C.取得
D.取用


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1.單項選擇題禽類原料初加工要求不包括（）。

A.提高利用率
B.改變原料形狀
C.剔除不良部位
D.將血污沖洗干凈

2.單項選擇題下列原料中，不可以作為大卷卷皮的是（）。

A、豆腐干
B、蛋皮
C、豬網(wǎng)油
D、豆腐皮

4.單項選擇題下列對烹制湯爆雙脆表述錯誤的是（）。

A.肚仁剞刀進(jìn)行制嫩
B.雞肫進(jìn)行制嫩處理
C.肚仁雞肫進(jìn)行剞刀處理
D.肚仁雞肫汆斷生為佳

5.單項選擇題炸制不掛糊的菜肴時應(yīng)用旺火（）鍋復(fù)炸。

A.熱油
B.溫油
C.大油
D.涼油