單項選擇題鯊魚肉中含有的腥臭物質主要是（）

A.尿素
B.氨
C.谷氨酸
D.組氨酸


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1.單項選擇題鯊魚的鰭棘具有的基本性質是（）

A.冷凍之后變的柔軟
B.水解之后變的柔軟
C.鮮味物質非常豐富
D.不飽和脂肪酸非常豐富

2.單項選擇題（）是決定原料獲取熱量多少，變化程度大小的關鍵因素。

A.熱媒溫度
B.加熱時間
C.熱源火力
D.原料性狀

3.單項選擇題下列內容關于鯊魚骨骼性質敘述正確的選項是（）

A.硬骨魚類
B.軟骨魚類
C.小型鯊魚尚未鈣化的骨骼
D.大型鯊魚尚未鈣化的骨骼

4.單項選擇題產品的毛利是指（）

A.售價減成本
B.成本加費用
C.售價減利潤
D.成本加利潤

5.單項選擇題飲食業(yè)成本、核算的內容包括（）

A.主料、配料、調料
B.主料、配料、費用
C.主料、費用、調料
D.主料、費用、工資