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判斷題自由水與果蔬組織結合緊密，不易結冰，不易改變，對形成食品的風味起著非常重要的作用。在過渡脫水的情況下，自由水被強行去除，則原料的風味和質地也就會大大改變。（）

1.判斷題蔬菜中含有豐富的無機鹽，如鈣、鐵、鉀等，不但含量高，而且機率容易利用，對維持體內的酸堿平衡十分重要。（）

2.判斷題魚類脂肪中不飽和脂肪酸含量高，熔點低，常溫下呈液態(tài)，容易被人體吸收，消化率可達95%左右，多食可預防心血管系統(tǒng)疾病的發(fā)生。（）

3.判斷題兩棲類動物的脂肪組織不太明顯，在肌肉組織中更少，因此，兩棲類原料是高蛋白低脂肪的上好原料。（）

4.判斷題圈養(yǎng)的禽類肉質細嫩風味好，適于快速成菜，散養(yǎng)的禽類肉質較老，且風味差，適于長時間成菜的方法。（）

5.判斷題在食用野生動物是必須注意遵守（（野生動物保護條例）），對于其中所規(guī)定的珍稀動物給以保護，不得獵取和食用，但是可以獵殺的野生動物品種，就可以無節(jié)制的獵取和食用。（）