單項(xiàng)選擇題下列俗稱大頭魚的是（）。

A.鱈魚
B.大黃魚
C.鰻魚
D.鱸魚


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1.單項(xiàng)選擇題下列不能被稱為“田雞”的蛙是（）。

A.青蛙
B.虎紋蛙
C.金線蛙
D.牛蛙

2.單項(xiàng)選擇題動(dòng)物牲原料在僵直后組織變得柔軟，肌肉恢復(fù)彈性的作用稱為（）。

A.熟化作用
B.自溶作用
C.腐敗作用
D.成熟作用

3.單項(xiàng)選擇題原料中糖分子與蛋白質(zhì)在高溫加熱時(shí)可發(fā)生的反應(yīng)是（）。

A.焦糖化反應(yīng)
B.水解反應(yīng)
C.美拉德反應(yīng)
D.老化反應(yīng)

4.單項(xiàng)選擇題理化鑒定包括生物檢驗(yàn)和______兩個(gè)方面。（）

A.感官檢驗(yàn)
B.視覺檢驗(yàn)
C.理化檢驗(yàn)
D.味覺檢驗(yàn)

5.單項(xiàng)選擇題自由水指原料組織細(xì)胞中容易結(jié)冰，也能溶解溶質(zhì)的那部分水，又稱（）。

A.束縛水
B.細(xì)胞間水
C.流動(dòng)水
D.游離水