單項選擇題單一原料菜肴只有一種原料組成，菜肴質量則由（）決定。

A.盛器的大小和菜肴的規(guī)格檔次
B.盛器的大小
C.菜肴的規(guī)格檔次
D.原料的檔次


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1.單項選擇題漲發(fā)燕窩時水與食堿的比例是（）

A.200：1
B.250：1
C.300：1
D.350：1

2.單項選擇題一般鴨腸需要堿發(fā)多久（）

A.2小時
B.3小時
C.4小時
D.5小時

3.單項選擇題適合堿發(fā)的原料有（）

A.魷魚
B.魚翅
C.鮑魚
D.魚肚

4.單項選擇題金牌扣肉運用了（）的配菜手法。

A.扣
B.穿
C.包
D.釀

5.單項選擇題蘭花春筍運用了（）的配菜手法。

A.扣
B.穿
C.包
D.釀