單項(xiàng)選擇題蛋白質(zhì)本身具有起泡性，在打蛋機(jī)告訴旋轉(zhuǎn)作用下，大量空氣均勻地混入蛋液中，隨著空氣量增多，蛋液中氣壓增多，（），最后形成許多氣泡。
A.蛋清的發(fā)泡性
B.蛋白膜逐漸膨脹擴(kuò)展
C.蛋黃的粘性
D.蛋白質(zhì)的起泡性
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1.單項(xiàng)選擇題烤制生坯，表面的（）和蛋白質(zhì)受熱凝固，使生坯的厚度逐漸變薄、定型。
A.糖類(lèi)
B.維生素
C.面筋
D.淀粉
2.單項(xiàng)選擇題主坯加入化學(xué)膨松劑后，經(jīng)成型進(jìn)入烤爐的開(kāi)始階段，生坯表面是（）。
A.失水
B.增加水分
C.增加溫度
D.減少溫度
3.單項(xiàng)選擇題化學(xué)膨松性主坯其它原料的化學(xué)成分在遇熱后產(chǎn)生一連串化學(xué)（），以及生物性的變化。
A.酸中和
B.水解
C.熱分解
D.物理的
4.單項(xiàng)選擇題酒精發(fā)酵是主坯發(fā)酵的主要過(guò)程，它所產(chǎn)生的（）氣體，使主坯體積膨大、疏松、多孔。
A.乳酸菌
B.二氧化碳
C.雜酸菌
D.雜菌
5.單項(xiàng)選擇題生化膨松法利用（）生長(zhǎng)繁殖時(shí)，在主坯內(nèi)分解有機(jī)物質(zhì)，從而使主坯膨大疏松。
A.酸堿中和
B.酵母菌
C.化學(xué)反應(yīng)
D.溫度
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刀切饅頭一般選用（）切成型，形態(tài)美觀。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
熟制生粉團(tuán)生坯，使用的鍋具對(duì)成品沒(méi)有影響。
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以下關(guān)于暗酥說(shuō)法不正確的是（）。
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制作廣式咸水角時(shí)，生粉團(tuán)面坯的形狀為（）。
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造成炸制的點(diǎn)心成品焦糊，味道發(fā)苦，夾生的原因是炸制的（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在擘酥皮的加工過(guò)程中必須根據(jù)不同的材質(zhì)，學(xué)好（）的使用量和使用方法。
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題型：判斷題
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