多項(xiàng)選擇題動(dòng)物性原料加工程序主要包括（）

A.備齊各類加工原料，準(zhǔn)備用具、容器
B.根據(jù)用料規(guī)格進(jìn)行切割處理
C.深處理，如上漿、腌制等
D.烹調(diào)預(yù)處理
E.失手菜肴的處理


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3.多項(xiàng)選擇題控制和防止錯(cuò)配菜、漏配菜的措施包括（）

A.制定配菜工作程序
B.建全出菜制度
C.制定出品規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)
D.由專業(yè)人員配菜
E.規(guī)范菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

4.多項(xiàng)選擇題烹調(diào)階段的管理要求從烹調(diào)廚師的（）等幾個(gè)方面的管理。

A.操作規(guī)范
B.烹飪質(zhì)量
C.菜肴質(zhì)地
D.成菜溫度
E.失手菜肴的處理

5.多項(xiàng)選擇題加工階段就是對(duì)原料的初加工和深加工在（）

A.規(guī)格質(zhì)量
B.加工數(shù)量
C.出品質(zhì)量
D.出品時(shí)效
E.加工的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)