判斷題中火沸水緩氣長(zhǎng)時(shí)間蒸適用于形體較大或質(zhì)地老韌的原料。

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2.單項(xiàng)選擇題“要想甜，加點(diǎn)鹽”是利用了味的（）作用。

A.對(duì)比
B.消殺
C.相乘
D.變調(diào)

3.單項(xiàng)選擇題在掛糊中常用的化學(xué)膨松劑是（）

A.小蘇打
B.蘇打
C.油脂
D.雞蛋

4.單項(xiàng)選擇題“東坡肉”在初加工時(shí)把肉切成（）左右一塊。

A.65克
B.70克
C.75克
D.80克

5.單項(xiàng)選擇題下面不需要勾芡的菜肴是（）

A.燴烏魚(yú)蛋
B.油爆雙脆
C.清炒豌豆苗
D.糖醋魚(yú)