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填空題面團(tuán)攪拌時(shí)，面筋達(dá)到充分?jǐn)U散，具有良好的延伸性，這時(shí)面團(tuán)的表面（）而有光澤。

1.填空題面包入爐前在表面涂抹蛋液的主要作用是能改善制品表面皮的（）。

2.填空題制作面包時(shí)必須嚴(yán)格掌握發(fā)酵時(shí)間和（）。

3.填空題在面包發(fā)酵過程中，起主要作用的是蛋白質(zhì)和（）。

4.填空題制作面包時(shí)，在醒發(fā)箱內(nèi)加一水盆，是用以調(diào)節(jié)（）。

5.填空題制作面包時(shí)，必須控制（）溫度和加水量。