判斷題堿發(fā)就是把干貨原料放入堿中，利用堿的電離作用，達到漲發(fā)的目的。
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1.單項選擇題下列菜品中應該加入豆豉的是（）。
A.川北涼粉
B.銀芽雞絲
C.麻辣雞翅
D.小蔥豆腐
3.判斷題涼拌菜最好使用動物油拌制，口味才香。
5.單項選擇題谷類食物加工烹制中（）可減少礦物質和維生素的損失。
A.加工精細
B.搓洗干凈
C.加堿
D.蒸
最新試題
無論菜肴的外觀，還是風味，以及其結構組織，客人都是通過身體感覺器官即眼、耳、鼻、口、腳（舌、牙齒）和手來品嘗和把握的。
題型：判斷題
廚房的通道是保障廚房正常生產(chǎn)和物流暢通的次要條件。
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裝盤要趁早，冷菜裝盤后不能立即上桌應用保鮮紙封閉，并要進行冷生產(chǎn)中的剩余產(chǎn)品應及時收藏，并盡早用完。
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解凍原料無論是暴露在空氣中，還是在水中浸泡，都不易造成原料氧化、被微生物侵襲和營養(yǎng)流失等后果。
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質量指標包括出品給客人的深刻印象和內(nèi)在的營養(yǎng)衛(wèi)生等要素。
題型：判斷題
廚房從生產(chǎn)到消費，中間還有備餐、跑菜和服務銷售幾個環(huán)節(jié)，廚房人員經(jīng)常跟顧客接觸。
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很多蕈類含有毒素，所以廚房只可食用已證明無毒的蕈類，可疑蕈類不得食用。
題型：判斷題
營業(yè)收入不能反映飯店綜合收益、總體經(jīng)營的情況。
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冷菜的裝配都是在成品的基礎上進行的。首先，在布局、設備、用具方面應同生菜制作分開。
題型：判斷題
簡述總廚師長的的權利。
題型：問答題