判斷題成本系數(shù)是加工后原料單位成本與成品價格的比。

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2.單項選擇題動物明膠在制做基礎白湯的過程中可以起到明顯的（）

A.保持湯汁乳化結構穩(wěn)定
B.促進蛋白質水解
C.強化淀粉糊化
D.促進羰氨反應加速

5.單項選擇題符合乳濁液白色基礎湯汁形成的基本條件是（）

A.脂肪水解形成脂肪酸
B.淀粉水解形成糊化
C.明膠與磷脂結合
D.脂肪與水形成穩(wěn)定的結構