單項(xiàng)選擇題對(duì)水產(chǎn)品初步加工時(shí)，除客人特別制定外，應(yīng)當(dāng)根據(jù)原料的使用特點(diǎn)或（）。

A.標(biāo)準(zhǔn)
B.用途
C.規(guī)格
D.部位


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1.單項(xiàng)選擇題加工扒鴨時(shí)，在背部斬兩刀呈十字形，其目的是（）。

A.外觀美觀
B.便于入味
C.便于下一步拆骨
D.外形美觀、便于入味

2.單項(xiàng)選擇題鮮菇含有草酸。去除香菇草酸的辦法是（）。

A.加堿烹調(diào)
B.炸
C.煨
D.炟

3.單項(xiàng)選擇題把蝦仁腌制好，（），是關(guān)鍵點(diǎn)。

A.把蝦肉洗干凈，吸干水分
B.選用優(yōu)質(zhì)的淀粉
C.選用較大的蝦為原料
D.拌味后須冷藏一天

4.單項(xiàng)選擇題果汁的配方是（），清水500克。

A.茄汁1000克，喼汁500克，白醋250克，白糖100克，味精50克，精鹽10克
B.茄汁1500克，喼汁500克，白醋250克，白糖150克，味精50克，精鹽10克
C.茄汁1500克，喼汁500克，白醋200克，白糖150克，味精50克，精鹽10克
D.茄汁1500克，喼汁700克，白醋200克，白糖100克，味精50克，精鹽10克

5.單項(xiàng)選擇題蒸排骨的調(diào)味方法正確的是（）。

A.先下料頭，再下調(diào)味品和食用油，最后拌淀粉
B.先下料頭，再下調(diào)味品，最后拌淀粉
C.先拌調(diào)味品，再拌油，最后拌淀粉
D.先下料頭，再拌調(diào)味品，接著拌淀粉，最后拌油