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判斷題果凍是不含脂肪和乳質(zhì)的冷凍食品。

1.判斷題采用蛋清、蛋黃分開攪拌法調(diào)制蛋糕面糊時，蛋清、蛋黃分別攪拌好后，將過篩的面粉倒在蛋清糊表面拌勻，最后將蛋黃糊放入攪拌均勻。

2.判斷題攪打蛋白時，過分攪打會破壞蛋白膠體物質(zhì)的韌性，使其保持氣體的能力下降。

3.判斷題混酥面坯制成后需要冷卻是因為剛調(diào)制好的面團溫度較高，不利于下一步的操作。

4.判斷題制作混酥面坯時，應(yīng)選用顆粒細小的糖制品，如細砂糖、綿白糖或糖粉

5.判斷題制作混酥面坯時，當面坯加入面粉后如果攪拌過久，面粉會產(chǎn)生筋性，影響成型和烘烤后產(chǎn)品的質(zhì)量。