單項選擇題因為呈乳濁液的基礎(chǔ)湯汁具有不穩(wěn)定的性質(zhì)，因此容易形成（）

A.蛋白質(zhì)變性
B.脂肪酸敗
C.蛋白質(zhì)水解
D.水油分離


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1.單項選擇題制作動物性白色基礎(chǔ)湯汁的注意事項是（）

A.制好的白湯最好在陳放1天后使用
B.煮制的時間不宜過長
C.加入面粉進行增稠處理
D.加熱湯汁的后期加入鮮奶油

2.單項選擇題下列糖最甜的是（）。

A.蔗糖
B.麥芽糖
C.葡萄
D.果糖

3.單項選擇題制作清湯的基本注意事項是（）

A.制湯過程中分兩次加入冷水
B.加入食鹽和富含食鹽成分的陳制火腿調(diào)味
C.要選用新鮮適宜制作清湯的原料
D.利用大蒜、茴香、生姜調(diào)理滋味

4.單項選擇題制作基礎(chǔ)清湯過程主要利用的基本原理是（）

A.脂肪在水中加熱形成的乳化
B.蛋白質(zhì)膠體的吸附作用
C.動物膠體的水解作用
D.動物膠體的黏性增稠作用

5.單項選擇題牛舌適于（）。

A.醬、燉、鹵
B.燉、煨、蒸
C.蒸、涮、燴