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單項選擇題用疊、穿、鑲、扣、卷、包、扎等常用方法配的是（）

A.熱菜
B.涼菜
C.湯菜
D.花色菜

1.單項選擇題水發(fā)海參時應注意，使用的盛器和水中都不可沾有的物質(zhì)是（）

A.油鹽
B.堿和雜質(zhì)
C.以上都是
D.以上都不是

2.單項選擇題發(fā)海參時在開水中浸泡，再換水浸泡至回軟，相隔一段時間，這樣反復直至發(fā)透。請選擇開水浸泡時間，換水后浸泡時間，相隔時間（）

A.五分鐘
B.五小時
C.十二分鐘
D.十二小時

3.單項選擇題當蹄筋在油鍋中發(fā)好后，再放水中浸泡回軟，洗去油膩，用水漂洗干凈。浸泡蹄筋的水是（）

A.熱水
B.熱堿水
C.冷水
D.涼堿水

4.單項選擇題用油發(fā)蹄筋時應先洗去其表面的油膩和污垢，清水漂洗堿粉晾干，再放入油鍋中其慢慢漲發(fā)。請選擇洗滌的水和發(fā)蹄筋的油鍋（）

A.冷堿水溫油鍋
B.溫堿水涼油鍋
C.熱堿水熱油鍋
D.冷堿水涼油鍋

5.單項選擇題根據(jù)烹調(diào)的要求，將動物性原料的肌肉組織從骨骼上分離出來的技法為（）

A.生出肉
B.熟出肉
C.出肉加工
D.整料出骨