單項選擇題初步加工時，須將外皮剝?nèi)サ氖牵ǎ?/strong>
A.剝皮魚、胡子鯰
B.大眼雞、馬面鲀魚
C.鯪魚、大眼雞
D.盲曹魚、鰳魚
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1.單項選擇題加工鮮蠔的方法的先撬開殼，取出肉，除去蠔頭兩旁韌帶的殼屑，加入（）拌勻，然后洗凈，去除粘液。
A.食粉
B.食用油
C.枧水
D.生粉
2.單項選擇題非標準刀法主要包括（）等幾種。
A.剞、起、撬、刮、拍、斬、劈、削
B.斬、起、撬、刮、拍、削、剖、切
C.改、起、撬、刮、拍、削、剖、切
D.剞、起、撬、刮、拍、削、剖、戳
3.單項選擇題屬于熱菜造型的表現(xiàn)形式之一的是（）。
A.盤上擺切成型
B.原料烹調(diào)成型
C.整裝成型
D.裝飾造型
4.單項選擇題下列對鹽在烹調(diào)中的作用，描述不正確的是（）。
A.能對膠體性質(zhì)產(chǎn)生影響
B.防腐殺菌以及作為傳熱介質(zhì)
C.增加菜肴的香氣，能除異味、解膩
D.調(diào)味
5.單項選擇題下列關于調(diào)味料的各種說法，正確的是（）。
A.調(diào)味料是烹調(diào)過程中主要用于調(diào)和滋味的原料的統(tǒng)稱
B.調(diào)味料都是液狀的
C.調(diào)味料中的咸味成分主要是氫氧化鈉
D.加工鹽只有低鈉鹽和加碘鹽
最新試題
鮮活原料加工過程中，所有的葉菜類蔬菜都可以長時間浸泡在水中，不會影響品質(zhì)。
題型：判斷題
制作炸丸子時，丸子掛糊通常采用（）
題型：單項選擇題
制作炸雞翅時，雞翅掛糊采用（）能使外皮更酥脆。
題型：單項選擇題
在掛糊上漿操作中，若糊或漿中加入過多的淀粉，會導致（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿后的原料在油炸時，油溫應該（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿過程中，糊或漿的溫度對掛糊上漿效果有影響，一般（）
題型：單項選擇題
鮮活原料加工中，對于鱔魚等體表有黏液的原料，黏液不可以用粗糙的布強行擦除，會影響原料品質(zhì)。
題型：判斷題
制作炸藕夾時，藕夾掛糊通常使用（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿時，對于容易出水的原料，如冬瓜，掛糊前應（）
題型：單項選擇題
鮮活的兔子加工時，兔子的肝臟是有毒的，必須全部丟棄。
題型：判斷題