食品化學(xué)碳水化合物章節(jié)練習(xí)(2017.12.26)

來源：考試資料網(wǎng)

1 水解麥芽糖將產(chǎn)生（）。

2.判斷題老化過程可以看作是糊化的逆過程，老化后的淀粉可以回到天然的β-淀粉狀態(tài)。

3 加工糕點(diǎn)、面包等烘焙食品時(shí)常使用果葡糖漿，可使產(chǎn)品質(zhì)地松軟，久貯不干，數(shù)天后仍能新鮮可口。這主要是因?yàn)楣咸菨{具有（）

4.名詞解釋環(huán)狀糊精

參考答案：環(huán)狀糊精是由6～8個(gè)D－吡喃葡萄糖通過α－1，4糖苷鍵連接而成的低聚物。由6個(gè)糖單位組成的稱為α...

5 褐藻膠是由（）結(jié)合成的大分子線性聚合物，大多是以鈉鹽形式存在。

6.填空題按其基本結(jié)構(gòu)單元的很多，糖類化合物可以分作（），（）和（）三種基本類型。

參考答案：單糖；低聚糖；多糖

7 在湯團(tuán)皮中添加5%左右的什么可以起粘結(jié)劑作用？（）

8.填空題糖原是一種（），主要存在于（）和（）中，淀粉對(duì)食品的甜味沒有貢獻(xiàn)，只有水解成（）或（）才對(duì)食品的甜味起作用。

參考答案：葡聚糖；肌肉；肝臟；低聚糖；葡萄糖

9 下列低聚糖不能與Fehling試劑反應(yīng)生成磚紅色沉淀的是（）

10.填空題胺類化合物發(fā)生Mailard反應(yīng)的活性（）氨基酸，而堿性氨基酸的反應(yīng)活性（）其它氨基酸。

參考答案：大于、大于