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章節(jié)練習(xí)
中餐烹飪技術(shù)、烹調(diào)工藝章節(jié)練習(xí)(2020.06.05)
來(lái)源：考試資料網(wǎng)
1
素湯制作中湯與料的比例是：（）
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2.判斷題
蛋泡糊使用量與氣溫有關(guān)，一般調(diào)制成糊后靜置5分鐘左右能產(chǎn)生小氣泡即可。
參考答案：
錯(cuò)誤
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3.判斷題
“軟炒技法低油溫，原料配比是關(guān)鍵。小火慢炒難度大，成型片片似雪花”。
參考答案：
正確
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4.判斷題
前批后斬刀指的是片刀。
參考答案：
錯(cuò)誤
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5.判斷題
漲發(fā)的海蜇頭色澤潔白，表面光亮，用手指掐試脆性良好。
參考答案：
錯(cuò)誤
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6
下列對(duì)碳酸鈉特性的描述，正確的是（）。
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7
把握顧客的需求心理，需要加強(qiáng)與客人（）。
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8
（）也稱小火或文火，這種火適用于煨燉燜等烹調(diào)方法。
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9.判斷題
粵菜料頭中的五柳料是指瓜英、錦菜、紅姜、白姜、酸蕎頭。
參考答案：
正確
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10.判斷題
魚(yú)鰭含豐富的膠原蛋白，適用于紅燒。
參考答案：
正確
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