食品化學(xué)水分章節(jié)練習(xí)(2020.06.09)
來(lái)源：考試資料網(wǎng)1.名詞解釋真實(shí)單層水分含量
參考答案：指食品表面所有部位都被一層水分子占據(jù)，達(dá)到完全“水合”時(shí)食品的最低水分含量。進(jìn)一步加入的水將具有與體相水類(lèi)似的性質(zhì)。
2.問(wèn)答題什么叫淀粉的老化
參考答案：已經(jīng)糊化了的淀粉糊，在室溫或者低于室溫的條件下慢慢冷卻時(shí)，經(jīng)過(guò)一定時(shí)間后，一部分淀粉分子會(huì)通過(guò)氫健重新進(jìn)行有序排列，淀粉...
參考答案：（1）葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯特點(diǎn)：易溶于水，水溶液呈酸性，利用此特性可作凝固劑、酸味劑、膨松劑；具有防腐作用：對(duì)...
5.名詞解釋絕對(duì)閾值
參考答案：最小可察覺(jué)的刺激程度或最低可察覺(jué)的刺激物濃度。
6.填空題容易出問(wèn)題的添加劑主要是（）。
參考答案：防腐劑、面粉處理劑、高倍甜味劑和部分合成色素
8.問(wèn)答題常見(jiàn)食品膠有哪幾類(lèi)？
參考答案：如黃原膠,葡聚糖（右旋糖酐），黃桿菌膠，繭酶膠，環(huán)狀糊精，黃原膠。
參考答案：β-淀粉、α-淀粉
10.填空題果膠質(zhì)分為（），（），（）。
參考答案：原果膠；果膠酸；果膠脂酸
