是將肉加入調(diào)味料和香辛料，以水為介質(zhì)，加熱煮制而成的熟肉類制品。
采用121攝氏度4min或同樣的殺菌程度使產(chǎn)品已達(dá)到商業(yè)無菌的肉制品。
將原料肉先經(jīng)熟加工，再成型、干燥或先成型再經(jīng)熟加工制成的易于常溫下保藏的干熟類肉制品。
①肌紅蛋白被氧化生成高鐵肌紅蛋白；②脂肪發(fā)生氧化，使脂肪組織出現(xiàn)黃色。
