肉制品工藝學(xué)章節(jié)練習(xí)(2020.06.01)

來源：考試資料網(wǎng)

1 肉制品工廠其原料肉之分切、加工處理場所之溫度應(yīng)在（）。

2.問答題注射用腌制液其標(biāo)準(zhǔn)腌制劑如何配制？

參考答案：一般腌制劑包括：食鹽、亞硝酸鈉（也可與硝酸鉀并用）、砂糖、香辛料（月桂葉提取液等）。最近，為了提高制品的出品率，制品保存...

3.判斷題結(jié)締組織含量多的肉，其硬度隨加熱時間的增加而增大。

4.問答題促進(jìn)肉成熟的方法有哪些？

參考答案：1、物理因素：
（1）溫度：溫度對嫩化速率影響很大，它們之間成正相關(guān)。電刺激：在肌肉僵直發(fā)生后進(jìn)行電刺激可以加...

5.問答題形成肉色的物質(zhì)是什么？影響肉色變化的因素有哪些？

參考答案：1.肉的顏色本質(zhì)上是由肌紅蛋白（MB.和血紅蛋白（HB.產(chǎn)生的。2.影響肉色變化的因素：（1）環(huán)境中的氧含量（2）濕度（...

6.問答題肉中的蛋白質(zhì)如何分類？

參考答案：肌肉蛋白質(zhì)若粗分，可分為三大類，即肌漿蛋白質(zhì)和構(gòu)成膠原纖維的蛋白質(zhì)及肉基質(zhì)蛋白質(zhì)。
（1）肌漿蛋白質(zhì)（sarc...

7.問答題人造腸衣怎樣分類？人造腸衣的使用量占腸衣總量的比例有多少？

參考答案：日本食用的人造腸衣的分類如下：
透氣性腸衣：
A.可食性腸衣---膠原腸衣。
B.非可食性...

8.問答題如何對食品添加劑的使用進(jìn)行管理？

參考答案：火腿、香腸加工所使用的食品添加劑種類多于其它食品，所以在管理上也應(yīng)該十分小心才行。
食品添加劑用量很小，但效果...

9.問答題怎樣辨別原料豬肉是否適合于加工？怎樣辨別PSE豬肉、DFD豬肉和軟質(zhì)豬肉？

參考答案：正常的豬肉表現(xiàn)為：紋理細(xì)、致密性好，肉的顏色呈淡灰紅色或接近這種顏色并且有光澤。
P.SE豬肉色淡，肉質(zhì)軟，肉...

10.判斷題取樣時，肉干應(yīng)防止受潮。