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食品工藝學綜合練習問答題每日一練(2020.05.22)

來源：考試資料網

1.問答題面包生產3個基本工序？面包常用發(fā)酵方法？

參考答案：

基本工序：即面團攪拌、面團發(fā)酵和成品焙烤。
面包常用發(fā)酵方法：一次發(fā)酵法（直接法），二次發(fā)酵法（中種法）和快速發(fā)酵法。

2.問答題簡述煙熏保藏的基本原理

參考答案：熏制過程中，熏煙中各種脂肪族和芳香族化合物如醇、醛、酮、酚、酸類等凝結沉積在制品表面和滲入近表面的內層，從而使熏制品形成...

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3.問答題食品罐藏的優(yōu)點有哪些？

參考答案：（1）罐頭食品可以在常溫下包藏1~2年
（2）食用方便，無須另外加工處理
（3）已經過殺菌處理無致病...

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4.問答題水分活度對食品中微生物、酶及食品成分的氧化有何影響？

參考答案：1）AW對微生物的影響：一般，每種微生物都有其最適的AW和最低的AW，降低AW除了能有效抑制微生物生長，也將使微生物的耐...

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5.問答題在西式火腿的生產工藝中，通常采用鹽水注射和滾揉按摩相結合的工藝，請問滾揉按摩的作用是什么？

參考答案：1.由于鹽水被強行注入肉塊內，因此，通過滾揉按摩可使肉質松軟，利于鹽水滲透擴散，使肉發(fā)色均勻；
2.使蛋白質外...

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