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填空題原料中所含有的各種維生素在與空氣接觸時(shí)容易被氧化而失去營養(yǎng)價(jià)值，所以對于含維生素較多的原料在熱制時(shí)，應(yīng)盡量避免與空氣接觸和加熱（）。

1.填空題水溫在（）攝氏度時(shí)，蛋白質(zhì)受熱變性，而團(tuán)逐漸凝固，筋力下降，面團(tuán)的彈性和延伸性減弱。

2.填空題面團(tuán)攪拌的第一階段，配方中的干性原料與濕料混合，成為一個(gè)粗糙的面塊，用手觸摸時(shí)面團(tuán)較（）。

3.填空題面團(tuán)可以通過攪拌，充分混合所有原料，使面粉等干性原料得到完全的（）作用，加速面筋的形成。

4.填空題面團(tuán)攪拌時(shí)，面筋達(dá)到充分?jǐn)U散，具有良好的延伸性，這時(shí)面團(tuán)的表面（）而有光澤。

5.填空題面包入爐前在表面涂抹蛋液的主要作用是能改善制品表面皮的（）。