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填空題面團(tuán)攪拌的第一階段，配方中的干性原料與濕料混合，成為一個(gè)粗糙的面塊，用手觸摸時(shí)面團(tuán)較（）。

1.填空題面團(tuán)可以通過(guò)攪拌，充分混合所有原料，使面粉等干性原料得到完全的（）作用，加速面筋的形成。

2.填空題面團(tuán)攪拌時(shí)，面筋達(dá)到充分?jǐn)U散，具有良好的延伸性，這時(shí)面團(tuán)的表面（）而有光澤。

3.填空題面包入爐前在表面涂抹蛋液的主要作用是能改善制品表面皮的（）。

4.填空題制作面包時(shí)必須嚴(yán)格掌握發(fā)酵時(shí)間和（）。

5.填空題在面包發(fā)酵過(guò)程中，起主要作用的是蛋白質(zhì)和（）。