單項選擇題火柱不會伸出鍋邊，火焰小且時高時低，火光呈藍橘色，光度較暗且熱度較低（）的特征。    

A.微火
B.小火
C.中火
D.旺火


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1.單項選擇題在燒燜菜中鹽的濃度一般以（）為佳。    

A.0.8～2.0%
B.0.8～1.2%
C.1.5～2.0%
D.2.0～3.0%

3.單項選擇題以水蒸氣為傳熱介質(zhì)，要形成極嫩型菜肴應運用（）

A.足氣速蒸法
B.足氣緩蒸法
C.放氣速蒸法
D.放氣緩蒸法

5.單項選擇題用中油溫中時間處理形成的菜肴類型是（）

A.外脆里嫩型
B.外嫩里脆型
C.里外酥脆型
D.軟嫩型